Ökad efterfrågan på matleveranser online gör att nya trenden med delade restaurangkök sprider sig till Sverige. Det tror fastighetsägarnas digitala chef Christoffer Börjesson.
Shared Kitchen som även kallas ghost kitchen eller co-kitchen är ett nytt exempel på yta som tjänst, precis som coworking och coliving. I USA och Kina har fastighetsägare börjat hyra ut lokaler som restauranger använder för att förbereda och leverera mat vid beställningar online.
De två vanligaste affärsmodellerna för shared kitchen beskrivs i Fastighetsägarnas nya rapport ”New Real Estate – fastighetens värde i den nya delningsekonomin”:
“Hyresvärdsmodell”– en operatör hyr ut och omvandlar ett utrymme till ett industrikök och hyr ut enskilda köksstationer till mat- och dryckesvarumärken. Dessutom debiterar operatörerna en engångsavgift för inflyttning, liksom en månatlig förvaltningsavgift för att tillhandahålla tjänster som upphandling av matlagningsmaterial, platsunderhåll och juridiskt samråd. Utrymmet fungerar både som en produktionsbas för leverans och en food court.
“Central Kitchen Model” – en operatör förvandlar och hyr ut ett utrymme till ett industriellt kök och anställer ett team av kockar. Operatören förhandlar sedan med mat- och dryckesvarumärken om rätten att tillverka och sälja deras livsmedel — framför allt på marknader där dessa varumärken inte når ut på egen hand. Ett centralt kök producerar alltså mat för flera varumärken, men endast för leverans.
Christoffer Börjesson.
Hur stort är shared kitchen utomlands?
– Den globala marknadsstorleken beräknades till 0,65 miljarder amerikanska dollar 2018 och beräknas nå 2,63 miljarder amerikanska dollar år 2026. I länder som Kina och USA ökar antal shared kitchen eller ghost kitchen i de största städerna för att hantera den mängd ökade matleveranser som sker. I Kina sker cirka 1–2 miljoner leveranser per helg medan samma leveranstakt sker per månad i USA, säger Christoffer Börjesson, digital chef på Fastighetsägarna.
I vilken typ av fastigheter finns de här köken?
– Det är olika, ofta handlar det om platsen och att vara nära där marknaden finns. Är marknaden luncher till människor i kontorsmiljöer så är det i närheten av dem. Är marknaden nära bostadsområden så ligger de i närheten av där människor bor. Det handlar om att kunna leverera med högst 15 minuters transport. I Sverige kan man nog se att den perfekta platsen är storkök i skolor, men även göra om utrymmen i garage eller mindre attraktiva lokaler.
För vilken typ av fastighetsägare är shared kitchen mest intressant?
– Skulle säga de som har kommersiella lokaler men också restauranger. Att addera på en extra tjänst till sina restauranger att hantera matleveranser och take-away i en yta som inte tar upp plats i restaurangen. I restaurangen vill man ofta ha plats för gäster som äter och mindre kök. Det blir dyrt att ha sådana attraktiva lokaler för enbart ”take-away”.
Har du sett något exempel på det här i Sverige?
– Inte än, det finns restauranger som ställt om take away till andra kök än deras restaurangkök, till exempel en bakficka. Det finns också matleverans-appar som Favo som kan likna storkök för matleveranser. Vi har ännu inte sett den stora förändringen i beteendet när det gäller att beställa mat via appar, så restaurangerna har inte upplevt problemet. När Corona kom så ställde restauranger om, men då var det inte så många gäster. Så jag kan tänka mig att inom ett år har någon etablerat modellen.
Vilken potential har det här för svenska fastighetsägare?
– Tror det är att hantera mindre attraktiva lokaler till en ny typ av operatör som skapar mervärde till sina lokalhyresgäster samt användarna som arbetar eller bor i fastigheterna. Att sälja en funktion – precis som en handelsbutik behöver hantera paket och logistik, så behöver restauranger en infrastruktur för ökade matleveranser och take-away.
Hur kan det här påverka fastighetsägarnas övriga verksamhet?
– Shared Kitchen är ett komplement och en online to offline-infrastruktur för restauranger som önskar möjliggöra matleveranser och take-away via digitala tjänster. När matleveranser hem ökar så kommer allt färre att besöka snabbmatsrestauranger. Det blir i stället större fokus på upplevelser. Bra mat, trevlig miljö och hög service blir förutsättningarna för överlevnad och nyckeln till framgång. Det kommer sannolikt att ställa större krav på fastighetsägare som måste höja kraven på vilka restauranger som öppnas i fastigheterna.
Text: Mats Cato
mats.cato@forvaltarforum.se
Mer information om shared kitchen
